おいしいご飯のためのお米の研ぎ方と寝かせ |
1．お米の計量は正確に！
炊飯器でお米を炊かれる方が多い昨今。炊飯器には水量の目安となる線が引いてあります。
しかし、これもお米の計量がいい加減だと意味がなくなってしまいます。
カップで測っているのに水加減が・・・・？？
とお悩みの方の中には「計量カップ」を再確認しましょう！
カップには180cc（一合）タイプと200cc（一カップ）タイプが混在しています。200ccのカップで三合のご飯を炊く場合は2カップと140ccとなりますね。
２．お米を研ぎましょう。
「米を研ぐ」といって、「米を洗う」とは言いませんね。
これは、精米技術が悪かった時代に、手の平（掌：たなごころ）を使って、お米同士を強くこすり合わせるようにして洗ったことから「研ぐ」と言われるようになったようです。米を揉むようにこすり合わせることでお米の表面に残った糠を取り除く作業だった訳です。
しかし、現在は精米機の進歩により「研ぐ」というより「すすぐ」という感覚でよい時代になりました。
- ザルに入れた米に浄水器からの水を直接注ぎながらやさしくかき混ぜ、糠や汚れを落としましょう。
この時、受けのボールを下においていても良いのですが、米に水がかぶる位になったら素早くザルを引き上げ汚れた水に米が浸かったままにならないようにしましょう。（お米が糠を再吸収して、味が落ちます）
- この作業を２〜３回繰り返します。
- この後、ザル＋ボールに水を入れながら濁りがなくなるまですすぎを繰り返します。（お米に触らずザルをゆすります）
水がお米より数センチ上まで来たら捨て、又溜めて捨てるようにしましょう。
- 完全に透明になるまですすぐのも良いのですが、それに伴い栄養分も流出しますので、すすぎは４〜５回を目安としましょう。
先日、テレビを見ていると、若い女性がお米を研ぐのに洗剤を入れて洗っているのを見せられました。
本当にこんな人がいるのでしょうか？？
３．お米に水分を吸収させましょう。
研ぎ終わったお米は炊飯器に入れ、定量の水を入れ、しばらく放置（寝かせ）します。
すぐに炊くと芯の残ったご飯になったり、ふっくら感が足りなかったりで、美味しさが低減します。
寝かせる時間は１〜２時間が目安となります。水温が高い夏場は短め、水温が低い冬は長めに寝かせましょう。
速く炊きたいためにお湯で研ぐ人もいるかもしれませんが、「研ぐ」際は水のほうが良いでしょう。炊飯器に入れる水もお湯ではなく水を入れるようにしてください。
IH炊飯器の開発により、研いですぐスイッチオンでもそこそこおいしく炊けるようにはなりましたが、それぞれの炊飯器の特性がありますので基本はしっかり覚えておくと良いでしょう。
ごはん倶楽部の推奨するお米の研ぎ方
- 最初から最後まで浄水器の水を使用する。（水道水だと米のビタミンを塩素が破壊する）
- すばやく水を入れ替える。又は捨てる。
- 余り強く研がない。すすぐ気持ちで。
- お湯でなく水で研ぎ、水から炊く。
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